Cho dù tự trồng trong vườn bếp, nấu ăn trong trang trại hay hợp tác chặt chẽ với các khu vườn ở chợ, ngày càng có nhiều đầu bếp không chỉ tìm nguồn cung ứng tại địa phương mà còn tìm cách kiểm soát tốt hơn sản phẩm, quá trình trồng trọt và chất lượng của họ. Họ làm việc cộng sinh với thiên nhiên để sử dụng các nguyên liệu theo mùa ở mức cao nhất mới được thu hoạch.
Gặp gỡ 10 nhà hàng đầy cảm hứng đang dẫn đầu.
Các nhà hàng từ nông trại đến ngã ba tốt nhất
Nhà trọ Abbey, Byland
Quán rượu mới nhất của Tommy Banks tiếp tục mở rộng hệ sinh thái Bắc Yorkshire, tại các nhà hàng được trao sao Michelin của ông, The Black Swan và Roots, đã chứng kiến đầu bếp tạo nên một hình thức nấu ăn bền vững đặc biệt của Anh. Tại trang trại của gia đình ông ở Oldstead, các nhóm trồng trọt, hái lượm và đầu bếp đang làm việc để trồng trọt, bảo quản và lên men những sản phẩm thường bị bỏ quên thành những nguyên liệu thơm ngon, ít chất thải. Những điều này củng cố sự sáng tạo của đội nhà hàng Tommy. Ví dụ, Abbey Inn, một quán trọ có từ thế kỷ 19, đang phục vụ món chipolatas với mứt hà thủ ô Nhật Bản (hình như tương tự như cây đại hoàng) và bánh tartare thịt bò với ớt lên men, cây sen cạn và tủy xương. Các loại thịt bản địa và bánh mì quý hiếm ngày càng nổi bật trong công việc của trang trại, chẳng hạn như món bánh mì kẹp thịt bò Dexter của The Abbey hoặc sử dụng thịt bò Herdwicks của chính họ trong các đĩa mông heo với faggot tráng men, củ cải lên men và pommes anna. Chính từ £ 21; abbeyinnbyland.co.uk
Wilsons, Bristol
Từ món sữa trứng hành tây với lươn hun khói, hành tây ngâm chua và nước dùng hành tây, đến kem làm từ loại celeriac ngọt mới của tháng 9 (ăn kèm với kiều mạch và mật ong lên men nấm cục), thực đơn bữa tối sáu món của đầu bếp Jan Ostle được lấy cảm hứng từ những sản phẩm mới nổi. từ khu vườn Barrow Gurney của nhà hàng. Được điều hành bởi người trồng trọt chính, Anna Barrett, và đối tác của Jan, Mary Wilson, người đã được đào tạo về nông nghiệp năng động sinh học khi còn là sinh viên, mảnh đất rộng 2,5 mẫu Anh được canh tác bằng các kỹ thuật tái tạo và là nguồn tài nguyên quý giá cho quán rượu Redland đầy tham vọng này. Jan nói: “Khi bạn thấy lượng thời gian và năng lượng dành cho việc trồng trọt, nó sẽ thay đổi cách bạn nhìn nhận và đối xử với các nguyên liệu. Bữa tối £ 68pp; wilsonsbristol.co.uk
Phấn, Washington, Sussex
Tại điền trang của nhà sản xuất rượu Wiston, tất cả các khía cạnh của doanh nghiệp (nhà hàng, vườn nho, khu vườn có tường bao quanh) hoạt động trong sức mạnh tổng hợp củng cố lẫn nhau. Ví dụ, rác thực phẩm và nho đã qua sử dụng được biến thành phân hữu cơ, trong khi muối cho nhà hàng Chalk được hun khói trong các thùng rượu cũ. Đầu bếp Tom Kemble lấy gần 70% nguyên liệu của mình từ Sussex và gần một nửa trong số đó từ chính Wiston Estate – bất cứ thứ gì từ mộc qua đến thịt bò White Park. Tháng 9 này, bạn có thể thấy lá và bí ngô Hokkaido ướp gia vị, phủ mật ong của Wiston ăn kèm với burrata, hoặc atisô jerusalem được chế biến thành món súp với kem bay, bánh mì focaccia và giăm bông hun khói. Chính từ £ 19; wstonestate.com
Marle @ Heckfield Place, Hampshire
Là sự kết hợp đầy phong cách giữa cổ kính và hiện đại, Heckfield từng là một ngôi nhà nông thôn kiểu Georgia, nay là khách sạn sang trọng, nơi tính bền vững được đặt lên hàng đầu. Được dẫn dắt bởi giám đốc ẩm thực Skye Gyngell và bếp trưởng điều hành Michael Chapman, nhà hàng Marle, ngôi sao xanh của Michelin, sử dụng sản phẩm từ trang trại hữu cơ của Heckfield, bao gồm bò, gà mái và cừu Guernsey, khu vườn chợ năng động sinh học của Heckfield và thu hoạch từ nguồn cảm hứng dài hạn của Skye, Trang trại sinh học Fern Verrow. Các thành phần được thể hiện với sự đơn giản thanh lịch, chịu ảnh hưởng của Ý, chẳng hạn như món salad cua nhiều lớp gồm các loại rau cuối mùa hè, hoặc mì ống ricotta và bí đỏ nướng với bơ kinh giới. Chính từ £ 29; heckfieldplace.com
Các phòng thực vật @ The Newt, Bruton, Somerset
Nổi tiếng, The Newt là một nhà sản xuất rượu táo. Nhưng cam kết phát triển của khách sạn, khu vườn, trang trại và trung tâm ẩm thực toàn diện đầy phong cách này vượt xa 70 loại táo trong vườn cây ăn trái của nó. Với diện tích 1.000 mẫu Anh, The Newt chăn nuôi gia súc theo nhiều cách khác nhau (người da trắng Anh ăn cỏ), quản lý nhiều khu vườn ở chợ và một nhà kính thủy canh mới (trồng mọi thứ từ hành Tropea được tôn kính đến ớt Padrón), và nhân viên cũng kiếm ăn trong các hàng rào và rừng của nó. Được tìm thấy trong trang viên thời Georgia được xếp hạng II của địa điểm, Hadspen, nhà hàng Botanical Rooms và sân hiên nhà kính là nơi đầu bếp Matt Heeley sử dụng khéo léo các sản phẩm của điền trang trong các món ăn như cà chua trong nhà kính, sữa đông dê và húng quế trên bột chua; bánh tartare thịt bò, ngô cháy và sốt jalapeño; hoặc thịt cừu, atisô, tỏi và bạc hà. Bữa tối £85pp; thenewtinsomerset.com
Thông, Northumberland
Canh tác có trong DNA của Cal Byerley (gia đình ông đã làm việc ở vùng đất lân cận từ năm 1805) và cùng với đầu bếp trưởng Ian Waller, ông quản lý hơn một mẫu Anh các đường hầm đang phát triển, các luống đất được nâng cao và một vườn cây ăn quả nhỏ tại nhà hàng được trao sao Michelin của họ. Một đàn ong sản xuất mật giúp thụ phấn. Khu vườn không cần đào bới của Pine (phân hữu cơ và chất thải thực vật được để phân hủy tự nhiên, làm giàu đất) tạo nền tảng cho những sáng tạo trong thực đơn nếm thử tinh tế bao gồm sữa trứng phô mai Berwick Edge giống gouda địa phương với cà rốt hun khói lâu năm và thạch lá cải ngựa hoặc atisô jerusalem kem ốc quế, ngâm với củ mùi tây khô, rang. £145 mỗi người; nhà hàngpine.co.uk
Nơi ánh sáng chiếu vào, Stockport
Chủ sở hữu đầu bếp Sam Buckley muốn WTLGI trở thành một biểu hiện độc đáo của thực phẩm bền vững theo mùa của Anh. Không hơn thế trong The Landing. Nằm trên đỉnh trung tâm mua sắm Merseyway những năm 1960 của Stockport, khu vườn nhà bếp có bẫy nắng này đã trở thành nguồn cung cấp dồi dào mọi thứ từ quả sung đến củ Andean. Đĩa đích thay đổi liên tục của WTLGI (có thể là món salad sống động hoặc lựa chọn các loại rau được bảo quản theo trình tự thời gian) làm nền tảng cho sản phẩm này. Nhưng sự hiện diện của nó được cảm nhận xuyên suốt thực đơn, từ dâu rừng với món parfait theo mùa cho đến các loại thảo mộc trang trí trên món ragu thịt lợn. Mở cửa cho công chúng, cả không chính thức và thông qua các hội thảo sáng tạo và làm vườn, Landing là một dự án đặc biệt. Bữa tối £110pp; wtlgi.co
Horrell & Horrell, Bruton, Somerset
Trải nghiệm ăn uống vi mô mới này cho thấy Horrells cùng tên, đầu bếp Steve và người dẫn chương trình Jules, chào đón 20 người đến dùng bữa tối chung trong một nhà kho không gian mở tại nhà của họ. Sử dụng sản phẩm từ hộ gia đình nhỏ rộng 6,5 mẫu Anh (trái cây và các loại hạt, vô số loại rau, thậm chí cả thịt cừu nuôi tại nhà) và chọn lọc các nhà cung cấp thủ công trong khu vực (phô mai dê Chapel Cross; phô mai mozzarella Buffalicious; xưởng hun khói Brown & Forrest), Steve tạo ra một loại thực phẩm bốn loại theo mùa. thực đơn khóa học trong nhà bếp ngoài trời bespoke của mình. Ảnh hưởng của Nam Âu rõ ràng trong các món ăn như atisô fritti, sốt mayonnaise húng quế và parmesan, hoặc thịt cừu hương thảo và tỏi, cime di rapa, ớt và pangrattato. £45pp, BYO rượu; horrelllandhorrell.co.uk
Đồng cỏ, Cardiff và Bristol
Các nhà hàng bít tết của chủ sở hữu đầu bếp Sam Elliott phục vụ thịt bò nuôi trên đồng cỏ từ Tây Nam, được nấu trên than củi bền vững. Các nhà hàng cũng vậy, trong các món củ cải đường nướng tro với thạch dâu đen, ajo blanco và dầu thì là hoặc bắp cải nướng trên than, aïoli và romesco, sử dụng sản phẩm từ khu vườn chợ rộng 3,5 mẫu Anh, không đào bới của chính họ. Được quản lý bởi người trồng trọt Tom McPugh, Sam đã tạo ra Trang trại Buttercliffe của Bristol để tiếp tục đưa vào thực đơn của Pasture các nguyên liệu được trồng trong môi trường tái tạo bền vững. Với 3.500 cây nho được trồng, Pasture hy vọng cuối cùng cũng có thể sản xuất rượu vang của riêng mình. Chính từ £ 15,95; nhà hàng đồng cỏ.com
Carters of Moseley @ Westlands UK, Offenham, Worrouershire
Hoạt động cho đến cuối tháng 9, nhà hàng được trao sao Michelin, siêu sáng tạo của Brad Carter đã tạm thời chuyển đến nhà cung cấp chính, nhà trồng trọt Westlands Vương quốc Anh. Cửa sổ bật lên nhà kính mùa hè này sẽ cho thấy Brad sử dụng các sản phẩm xung quanh, từ cà chua di sản đến hoa bí xanh, trong thực đơn chín món, từ đồ ăn nhẹ với phô mai tươi và cây sen cạn, qua khẩu phần thịt bò làm từ sữa cho đến món tráng miệng dâu tây nướng và đồ gỗ. Brad nói: “Hãy mong đợi những bông hoa, thảo mộc và thực vật ăn được được thu hoạch trong vòng vài phút sau khi ăn chúng, mang lại hương vị “tối ưu”. £75 mỗi người; cartersofmoseley.co.uk
#Nhà #hàng #từ #trang #trại #đến #bàn #ăn #tốt #nhất #của #Vương #quốc #Anh