Bạn muốn tìm hiểu về ẩm thực Campuchia? Thực hiện một chuyến đi ảo đến quốc gia Đông Nam Á này với Luu Meng, bếp trưởng của nhà hàng Malis ở Phnom Penh. Tham khảo công thức Samlor prahal của Lưu tại đây.
Lưu nói: “Khi tôi còn là một cậu bé, tôi đã phụ giúp mẹ tôi trong tiệm mì của bà ở Phnom Penh. Đó là nơi tôi học về mì, hương liệu và cách nấu nước dùng. Bà và bà tôi, một đầu bếp trong cung điện hoàng gia, đã cho tôi là người yêu thích nấu ăn. Tôi đã theo học trường dạy nấu ăn ở Thái Lan trước khi làm việc ở Singapore và Malaysia, nhưng tôi bị thu hút trở về cội nguồn của mình.
Tôi đi du lịch Campuchia, khám phá các món ăn trong vùng và các công thức nấu ăn đã mất. Tôi muốn làm sống lại và cải tiến ẩm thực Khmer truyền thống. Thực phẩm hiện đại của Campuchia là sự kết hợp của truyền thống Khmer bản địa với ảnh hưởng của Pháp, Ấn Độ và Trung Quốc.”
Món ăn Campuchia: Hướng dẫn của Luu Meng
cá điên cuồng
Amok, món cà ri hấp với cá hoặc hải sản, là món ăn quốc gia của Campuchia. Ẩm thực của ta chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Hoa nhưng không cay nồng, ngọt ngọt như các nước láng giềng (cho nhiều ớt thì phải cho thêm đường). Chúng tôi hấp cà ri bọc trong lá chuối với các loại thảo mộc địa phương. Ở Kep trên bờ biển phía nam, đặc sản địa phương là cua amok, ở những khu vực khác là sò điệp. Chúng tôi ăn rất nhiều cá và động vật có vỏ ở Campuchia, từ cua con được tìm thấy trên ruộng lúa đến cá lưỡi gai nước ngọt tự nhiên hoặc cá bơn sông có hương vị kem và thịt màu vàng rất đặc trưng. Khi bạn ướp cá với dừa và kroeung – một loại sả tươi và bột thảo mộc – sau đó hấp món ăn, tất cả các hương vị sẽ hòa quyện với nhau. Đó là một loại cà ri nhẹ và kem, không quá cay và rất ngon.
Samlor prahal
Samlor có nghĩa là súp và ở Campuchia chúng tôi ăn rất nhiều món súp. Công thức này rất tốt cho sức khỏe, được nấu với cá nước ngọt, thảo mộc tươi và nhiều loại rau như bí đao (bạn có thể đổi bằng bí xanh). Nó giúp bạn có tâm trạng tốt và là một phương pháp chữa trị chứng nôn nao truyền thống! Mọi người đều thích nó, trẻ em và người lớn. Cơ sở là thịt gà hoặc cá và sả. Nó được nấu chín từ từ, hẹ xào với bột tôm khô, tim dừa và một loại thảo mộc gọi là om, có vị như măng tây rừng (khác với măng tây trồng trong trang trại). Bạn có thể tạo nó bằng kroeung hoặc phiên bản rõ ràng. Người dân vùng núi và bờ biển nấu món này với kroeung nhưng những người gần sông thích ăn nước trong, ít sả hơn. Nó có vị ngọt tự nhiên từ cá tươi và rau củ. Tham khảo công thức Samlor prahal của Lưu tại đây.
Keiv teav Phnôm Pênh
Ở Campuchia, mọi người ăn mì hàng ngày từ 5 giờ sáng đến 11 giờ sáng – đây là bữa sáng truyền thống từ một quán ăn đường phố – và sau đó ăn lại từ 3 giờ chiều đến 7 giờ tối. Đây không phải là món ăn bạn có thể làm ở nhà vì phải mất khoảng 6 đến 7 giờ để thực hiện. Nấu chậm là nét rất đặc trưng của ẩm thực Campuchia. Nước dùng được ninh qua đêm với xương heo, tôm khô, mực, hành và gia vị. Phở sau đó được phục vụ với những lát thịt lợn, thịt lợn và gan băm nhỏ, tôm, giá đỗ, rau mùi và một lát chanh.
Kroeung
Kroeung là một loại gia vị và bột thảo mộc tươi, và là nguyên liệu cơ bản của nhiều món ăn Campuchia. Có ba loại bột nhão Kroeung cơ bản: xanh (thành phần chính là sả), vàng (nghệ) và đỏ (ớt) nhưng sự kết hợp của các loại gia vị sẽ khác nhau tùy theo quốc gia và tùy thuộc vào món bạn đang nấu. Xung quanh sông Mê Kông, chúng tôi nấu rất nhiều cá nước ngọt, vì vậy kroeung nhẹ hơn so với loại dùng ở vùng núi, nơi họ nấu nhiều thịt hơn. Kroeung được làm bằng chày và cối, với các nguyên liệu tươi, không bao giờ khô – sả non, hẹ, tỏi, nghệ, gừng, riềng và ớt.
Dừa
Những trái dừa ngon nhất đến từ Kampot. Cửa sông là vùng nước lợ, nước biển hòa với nước ngọt từ sông bổ sung nhiều khoáng chất cho đất. Điều này mang lại cho dừa một hương vị hoàn toàn khác với dừa từ các khu vực khác của Campuchia. Chúng là hữu cơ tự nhiên. Chúng tôi sử dụng rất nhiều dừa và rất thích kem dừa tươi khi làm món tráng miệng. Khi nạo dừa, bạn cho thêm nước rồi vắt lấy nước. Vắt thứ nhất là kem, thứ hai là nước cốt dừa. Chúng tôi luôn thêm một chút muối vào dừa để mang lại hương vị.
Hơn như thế này
bưởi
Bưởi từ đảo Koh Trong ở Kratie đã được trao chứng nhận Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ. Quả có múi trông giống như một quả bưởi lớn và được thu hoạch hai lần một năm, vào khoảng tháng 10 và tháng 11, và cũng có thể từ tháng 3 đến tháng 4. Nó có một hương vị riêng biệt – khác với bưởi của các vùng khác – nó ngọt hơn và ít hạt hơn, và rất ngon trong món gỏi hải sản với tôm, chanh, ớt và đậu phộng.
xà lách
Tại các khu chợ ở Campuchia, các quầy hàng thường bày các loại thảo mộc ở một tầng cho món súp và rau cho món hầm ở một tầng khác. Các loại thảo mộc của Campuchia rất chua khi trộn, nhưng nếu bạn sử dụng chúng nguyên cây hoặc thái lát thì hương vị sẽ nhẹ hơn. Chúng tôi ăn nhiều salad, đó là do ảnh hưởng của Pháp. Nhưng băng của chúng tôi là khác nhau. Chúng tôi ăn salad theo ba cách – với ớt hoặc nước sốt me hoặc dầu giấm kiểu châu Âu. Salad hải sản kết hợp tốt với nước sốt me (với tỏi, ớt và muối) vì nó tạo thêm vị chua.
hạt tiêu kampot
Hạt tiêu Kampot có tình trạng Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ và đã được trồng ở phía nam của đất nước xung quanh Kampot từ thế kỷ 13. Các đồn điền trồng tiêu giữa núi và biển có khí hậu ẩm và đất đai màu mỡ, tạo ra một loại tiêu có hương vị rất khoáng chất. Nó thơm, thơm – khác với bất kỳ loại tiêu nào trên thế giới. Các đồn điền sản xuất hạt tiêu xanh, trắng, đỏ và đen tươi. Tiêu xanh sống rất hợp với hải sản hoặc thịt bò – nó ngon ngọt nên rất hợp khi ướp. Tiêu trắng có vị nhạt nên chúng ta dùng với thịt gà, cá, thịt lợn hoặc thịt bê. Hạt tiêu đỏ rất hợp với món tráng miệng, trong khi hạt tiêu đen mạnh hơn và thường được kết hợp với thịt đỏ và được dùng trong nước xốt cho thịt cừu và thịt bò.
Văn hóa cà phê/cà phê Mondulkiri
Cà phê được người Pháp du nhập vào Campuchia. Vào buổi sáng, chúng tôi uống cà phê đá ở các quán ven đường – đôi khi với sữa đặc. Cà phê Campuchia không được biết đến nhiều vì hầu hết hạt cà phê được trồng là cà phê Robusta, do độ cao thấp. Tuy nhiên, gần đây một số đồn điền nhỏ ở tỉnh Mondulkiri ở phía đông bắc đất nước, gần Lào, đã sản xuất cà phê arabica chất lượng cao. Khí hậu mát mẻ hơn ở vùng núi này và nó có đất đỏ màu mỡ. Những hạt đậu được phơi khô từ từ dưới ánh nắng mặt trời, cho chúng một vị ngọt thực sự.
Pchum Ben/món ăn lễ hội
Pchum Ben giống như Halloween của Campuchia. Đó là một lễ hội kéo dài 15 ngày để vinh danh những người đã khuất. Các gia đình cùng nhau nấu món cà ri gà ăn với bún, cơm hoặc bánh mì. Người ta tin rằng những con ma đói sẽ đi lang thang trên đất liền vào thời điểm này, vì vậy chúng tôi đến các ngôi đền để cầu nguyện và cúng dường thức ăn cho các nhà sư, những người sẽ chuyển thức ăn cho các linh hồn. ‘Ben’ có nghĩa là quả bóng hoặc một phần cơm và ‘bay ben’ là những viên gạo nếp với vừng – cả hai đều được ném lên không trung hoặc cánh đồng cho các linh hồn.
Cuộc phỏng vấn được thực hiện bởi Lucy Gillmore
Audley Travel cung cấp các hành trình phù hợp với Campuchia và có thể sắp xếp các lớp học nấu ăn với một số đầu bếp hàng đầu của đất nước bao gồm Luu Meng audleytravel.com/cambodia
#Thực #phẩm #Campuchia #để #thử #ở #Campuchia
